Фото хінкалі. Хінкалі, зображені на фотографії, були приготовані з м’яса баранини і яловичини, м’ясо нарубали ножем, у фарш додавали зелень кінзи, петрушки, м’яти і спеції. Після того як хінкалі були зварені в підсоленій воді, до них були додані шматочки вершкового масла.
Інгредієнти
- Яловича вирізка (бажано використовувати шматок пожирніше) – 800 гр.
- М’якоть баранини – 600 гр.
- Часник – 5 зубчиків
- Ріпчаста цибуля – 2 головки
- Пучок кінзи – 1 шт.
- Пучок петрушки – 1 шт.
- М’ясний бульйон – близько 200-350 мл.
- Пара гілочок свіжої м’яти (або можна замінити сушеною)
- Спеції: чорний перець, червоний пекучий перець, зіра, коріандр – за смаком (я використовував по 1 чайній ложці, коріандр – 2)
- Сіль – за смаком (я використовував у рецепті 2 чайні ложки з гіркою)
Тісто для хінкалі
- Борошно – 1 кг.
- Яйця – 2 шт.
- Молоко -200 – 300 гр.
- Рослинна олія – 50 гр.
- Сіль
Рецепт приготування хінкалі з фото. Описано як приготувати тісто для хінкалі, як готувати хінкалі: ліпити їх і варити. В описаному способі приготування хінкалі для фаршу використовують баранину і яловичину, м’ясо нарубують ножем, змішують із зеленню, спеціями і заправляють м’ясним бульйоном.
Раніше завжди вважав, що хінкалі, це те ж саме, що й манти, тільки хінкалі ліпляться дещо інакше… Саме з цієї причини, моя перевага завжди надавалася мантам. Як з’ясувалося, я помилявся, а щойно я це з’ясував, одразу виник інтерес до приготування хінкалі. Нижче я описую рецепт хінкалі, який розроблений на основі ознайомлення мною з безліччю способів приготування хінкалі. Отже, починаємо готувати цю чудову східну страву, першим етапом якої буде приготування тіста для хінкалі.
Готуємо тісто для хінкалі
Для того щоб хінкалі наші були смачними і соковитими, їх приготування необхідно почати саме з тіста для хінкалі, оскільки мало правильно приготувати і замісити тісто, йому ще перед тим як ліпити самі хінкалі потрібен час настоятися! Для приготування тіста потрібно насипати в тазик 1 кг борошна. борошна і розбити туди два курячих яйця. Інший варіант – насипати в центрі столу гірку борошна, зробити в ній ямку і яйця розбивати туди… другий варіант правильніший, але набагато мазкіший, відповідно, нахріна нам зайвий раз нервувати дружину геть поцяткованою борошном кухнею?!
Додаємо до борошна одну столову ложку солі без гірки. Важливо, щоб тісто для хінкалі було саме по собі солоним, але як зазвичай – головне не переборщити!
Далі, додаємо до борошна одну склянку (приблизно 200гр.) молока (пофігу теплого чи холодного, головне щоб воно було свіжим).
Вливаємо до тіста грам 50 рослинної олії, і
Починаємо руками все перемішувати. У процесі замісу тіста для хінкалі можливе виявлення двох варіантів, що вимагають коригування рецепта тіста, оскільки дуже складно відразу вгадати точні пропорції продуктів. Отже, ось ці два випадки: 1) у процесі замісу тіста стало очевидно, що борошна насипано дохрена, і його більше не замішують у тісто; або, докорінно протилежний випадок 2) тісто виходить дуже рідким. Якщо таке трапилося, не паримося, а за першого випадку – доливаємо молока, за другого – досипаємо борошна, головне доливати/досипати потроху, щоб довести тісто до потрібної консистенції.
За «потрібної консистенції» тісто для хінкалі повинно вийти приблизно таким – трохи сухуватим, борошно повинно в тісто втрутитися, але ще не повністю… Коротше, чорт його знає, як описати правильний стан тіста, можу тільки сказати, що треба враховувати, що тісто ми будемо ще місити руками, а в процесі цього, в тісто ввійде ще багато борошна, тому це потрібно врахувати..!
Отже, на стіл посипаємо трохи борошна (щоб не прилипало), викладаємо з тазика тісто, і..
Починаємо його замішувати, використовуючи грубу фізичну силу. Місимо хвилин 5-7, поки тісто не вбере в себе все борошно і не стане еластичним, після чого,
Посипаємо на стіл ще трохи борошна, і ще разок крутіше замішаємо наше тісто, таким чином,
Щоб тісто стало однорідним і еластичним, а зліплена з тіста куля не розтікалася по столу, а тримала первісну форму!
Далі, рукою чистимо тазик, у якому ми замішували тісто, від надлишків борошна та уламків тіста, і накриваємо ним наше тісто для хінкалі,
Ось у такому накритому вигляді, тісто має простояти мінімум 40 хвилин! Це потрібно для того, щоб тісто було еластичним (щоб було легше ліпити хінкалі), і, звісно ж, самі хінкалі, після варіння – були смачними. Поки тісто для хінкалі настоюється, приступаємо до наступного етапу приготування хінкалі – готуємо фарш!
Фарш для хінкалі
Для приготування хінкалі, зрозуміло, нам знадобиться фарш. Можливі два варіанти: фарш прокручується на м’ясорубці, другий варіант більш трудомісткий – м’ясо нарізається ножем. Як можна помітити з фото рецепта хінкалі, я готував фарш за другим варіантом, а саме, нарізав м’ясо яловичини і баранини спочатку на клапті, потім розрізав їх на дрібненькі шматочки.
Нарубане таким способом м’ясо для хінкалі поміщаємо в каструлю. Одразу попереджаю, якщо у вас немає гострого ножа (або якщо бути точніше – якщо у вас не вистачає тяму його нагострити) – беріть м’ясорубку, процедура дуже виснажлива і нелегка.
Далі, дуже дрібно нарізаємо цибулю,
Додаємо цибулю до м’яса і відразу ж перемішуємо,
Готуємо спеції та сіль цілком за вашим сприйняттям і смаком. В інтернеті бачив, що багато діячів хінкалі, описуючи свої рецепти, починають вдавати з себе значущість і робити зі свого набору спецій якийсь секрет, я на подібний довбойобизм не страждаю, радо ділюся своїм набором спецій для фаршу: спеції: чорний перець, червоний пекучий перець, зіра – закидаємо в каструлю з м’ясом по 1 чайній ложці, сіль і коріандр – по дві ложки, сіль – по дві ложки, сіль – по дві ложки… Відразу ж перемішуємо м’ясо зі спеціями, щоб процес його маринування почався якомога раніше!
Відразу після солі та спецій, дрібно ножем нарубуємо наші 5 зубчиків часнику, і відправляємо їх до м’яса, потім,
Нарубуємо і відправляємо в каструлю кілька гілочок свіжої м’яти,
Дрібно рубаємо пучок кінзи та петрушки,
Закидаємо це все до фаршу для хінкалі, і
Ретельно перемішуємо фарш рукою або ложкою і залишаємо м’ясо насититися спеціями і цибулею хвилин на 20, далі йде …
останній штрих приготування фаршу для хінкалі – додавання в нього м’ясного бульйону. Бульйону потрібно близько 200 гр. (може трохи більше). Його потрібно підливати невеликими порціями періодично перемішуючи, щоб вийшов соковитий фарш. Звертаю увагу – не перелийте бульйон! Він має залишатися у фарші, а не витікати з нього. Якщо переборщити – бульйон витікатиме з фаршу під час ліплення хінкалі й тісто рватиметься, з іншого боку, якщо мало додати бульйону, хінкалі ваші виходитимуть не соковитими..
Отже, щойно у нас з’являються дві основні складові для приготування хінкалі, а саме – тісто для хінкалі та фарш, приступаємо ліпити хінкалі! Ну а якщо хто не в курсі як це робиться, описую як ліпити хінкалі!
Як ліпити хінкалі?
Для ліплення хінкалі необхідно з частини приготованого тіста скачати ось таку ковбаску, як показано на фото, і нарізати її на рівні шматочки. Чим рівніше будуть порізані шматочки тіста, тим більш однаковими у вас у підсумку вийдуть хінкалі!
Далі, шматочки тіста розгортаємо качалкою, але не дуже тонко, пам’ятаємо, що фарш у нас начинений бульйоном, тому, якщо тісто розгортати дуже тонко, наші хінкалі «потечуть» ще до їхнього варіння, але що найжахливіше – у них точно тоді не втримається сік!
Щойно ми закінчили розгортати партію шматочків тіста, беремо один із них і викладаємо в саму серединку одну столову ложку фаршу,
Після чого, ліпимо складочками край хінкала,
Збираючи в складочки всі краї хінкала
До того моменту, коли всі краї нашого майбутнього хінкала не зберуться у вузлик,
Після чого здавлюємо пальцями цей самий вузлик, щоб зліпити краще верх хінкала,
Якщо вийшов вузлик сильно витягнутим, його можна відірвати. Взагалі – довжина цього самого вузлика, як з’ясувалося, визначається на любителя. У деяких рецептах хінкалі – його взагалі відривають, у деяких залишають.
Ну а в мене зліпився ось такий хінкал. Як можна помітити, дивлячись на фото, мені подобається, щоб невеликий вузлик у хінкалі був присутнім, оскільки за нього зручно хінкал у киплячу воду відпускати, ну і хінкалі з вузликами, на мій погляд, гарно виходять… Ліпимо хінкалі та укладаємо готові на стіл, рознос або іншу поверхню, посипану борошном. Щойно ви наліпили достатню кількість хінкалі, можна приступити до їх варіння! Описую як і скільки варити хінкалі.
Як і скільки варити хінкалі?
Варити хінкалі потрібно обов’язково в киплячій воді або бульйоні. У бульйоні, я підозрюю, хінкалі варити набагато краще й цікавіше, але, на жаль, у момент варіння приготованих мною хінкалі бульйону у мене було недостатньо, тому я просто поставив на вогонь казан, наповнений водою, і посолив воду…
Щойно вода закипіла, можна варити хінкалі. Щоб варити хінкалі правильно – потрібно щоб води було багато, а самих хінкалі мало, інакше вони можуть злипнутися в процесі варіння.
Відпускаємо наші хінкалі обережно, по одній, у киплячу воду й акуратно перемішуємо дерев’яною лопаткою, обов’язково стежачи, щоб не дай бог у процесі перемішування не порвалося тісто, інакше все пропало!
Після того як наші хінкалі спливуть, їх потрібно варити близько 10 хвилин. Оскільки у мене баранина і яловичина були рубаними, я трохи збільшив час варіння хінкалі і варив їх 15 хвилин після спливання. Після закінчення зазначеного часу наші хінкалі готові, і їх залишилося лише акуратно (щоб не порвати тісто і залишити сік усередині) викласти в плоскі тарілки і вибрати добавки або соус для готових хінкалі!
Соус для хінкалі
Найкращим і класичним доповненням до готових хінкалі є топлене вершкове масло та чорний перець. Як можна переконатися, дивлячись на фото готових хінкалі, ця добавка до страви має дуже апетитний вигляд! Авторитетно заявляю, що смак хінкалі политих вершковим маслом був просто невимовний! До речі, перець краще використовувати щойно намелений у млині, ароматніше вийде.
Далі, не менш вдалим соусом для хінкалі є описаний мною раніше в моїй кулінарній книзі – соус для мантів зі сметани і зелені. При цьому готову страву непогано доповнити нарубаною свіжою зеленню – петрушкою, та/або базиліком та/або кінзою. На цьому фото хінкалі видно, що я додавав петрушку і базилік, а все разом було рясно посипано намолотим чорним перцем!
Ну і ще одним варіантом оформлення і подачі підсумкової страви, є викладання великої кількості хінкалі на велике блюдо, додавання до гарячих хінкалі в якості соусу – шматочків вершкового масла, щойно меленого чорного перцю та зелені петрушки і базиліка… Така страва формується, якщо ви маєте намір нагодувати велику компанію. Найголовніше, реакція народу, який очікує на цю страву! Усім приємного апетиту, ну а тим, хто вирішив спробувати приготувати хінкалі за описаним вище рецептом, – удачі в їх приготуванні!